Кофейный бизнес в Украине: с чего начать и как после кризиса остаться в деле

Основательница заведения Юлия Черномор готовит кофе.

С нее начинается ваше утро, она помогает взбодриться, а ее аромат ни с чем не перепутаешь.

Кофейная культура в Украине в течение последних пяти лет становится все популярнее: открываются новые заведения, украинцы имеют возможность дегустировать напитки из разных уголков мира и изучать опыт разных стран с обжаривания зерен.

И если в 2015 году кафе с качественным кофе было найти не так и просто, то в 2020-м уровень качества кофе и заведений ничем не уступает европейским и американским аналогам.

Юля и Андрей среди тех, кто не побоялся конкуренции и решил открыть кофейню в маленьком украинском городке Желтые Воды.

Четыре года Юля прожила в Штатах, где изучала этот вопрос и узнавала о кофейную культуру, чтобы перенять и внедрить опыт уже в Украине.

Более года в городке Желтые Воды Юля с Андреем принимают посетителей в красивом и уютном кафе, где самостоятельно обжаривают кофейные зерна.

Мы же решили узнать: какие вызовы стоят во время открытия кофейного бизнеса в Украине, не боялись ли они открыть заведение в маленьком городе, чем в Украине открывается все больше кофеен и какие изменения произошли после выхода с карантина?

Юлия Черномор в процессе обжаривания кофейных зерен.

Еще год назад пить настоящий кофе наши горожане могли, лишь выехав за пределы города

— Не страшно было открывать кофейный бизнес в небольшом городе?

— Конечно, это был большой риск, мы не могли спрогнозировать результаты. Но решились на этот шаг только через любовь к нашему городу и желание создать здесь место атмосферы, качества и развития. Это была наша ответственность — насаждать в нашем городе кофейную культуру, ведь пить настоящий качественный кофе наши горожане могли, только выехав за его пределы. Поэтому приходилось заниматься довольно мощной просветительской деятельностью. Если кофе с кислинкой, то это не недостаток, а неотъемлемый вкус настоящей ягоды.

— В последние годы в Украине кофейная культура стала в разы популярнее. Как считаете, чем это вызвано и какие факторы на это повлияли?

— Последние пять лет кофейная культура в Украине стремительно развивается. Этому способствуют, во-первых, открытые возможности для путешествий, изучение опыта других стран, посещение кофеен и кофейных фестивалей. Также значительную роль в этом процессе играет международная организация Specialty Coffee Association — SCA, членом которой является Украина и которая организует чемпионаты для бариста, поддерживает образовательные проекты и кофейные фестивали.

Отдельным фактором изменений в Украине является бурное развитие HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafes). Кроме того, сегодня в развитие кофейной культуры начали вкладывать средства. Кофейни третьей волны более сами начали работать с зеленым зерном, хотя раньше обычно покупали обжаренные зерна.

Значительный фактор в этом процессе — это путешествия на плантации и знакомства с фермерами. Также сейчас открывается все больше кафе с качественным профессиональным оборудованием. И, прежде всего, профессия бариста становится устойчивым трендом. Сегодня посещение кофейни — это не только ответ на потребность в кофеине, это ориентация на клиента и индивидуальный подход к потребностям каждого.

— Как можно объяснить такую популярность и большое количество кофеен, сейчас их становится все больше и больше?

— В прошлом году Украина вошла в тройку стран в Европе, где открылось самое большое кафе. Одной из причин является изменение культуры потребления кофе: вместо домашней кофе украинцы все чаще отдают предпочтение кофе в кафе или на вынос. Кав’ярені на рынке Украины представлены небольшим количеством крупных игроков и большим количеством малых бизнесов.

— Расскажите, пожалуйста, как отличить качественный кофе от некачественного?

— Полезно владеть информацией относительно зерна. Это год урожая, степень обжарки, который можно определить по цвету, приготовления зерен: размер помола, время экстракции, температура воды и молока. И последнее — вкус. Кофе не должен быть горьким. Это должен быть сбалансированный напиток, в меру кислый, в меру сладкий.

Юлия и Андрей проводят мастер-класс по приготовлению кофе.

Развить кофейную культуру в Украине помогла Соглашение об ассоциации с ЕС

— Как карантин повлиял на ваш бизнес? Для многих предпринимателей это стало вызовом.

— Мы активно готовились к летнему сезону с расширенным кругом гостей и, конечно, как и все, на резкое закрытие кофеен не рассчитывали. Безусловно, это был большой вызов. Нам пришлось распустить всех работников кафе с частичной оплатой труда на время карантина. Мы понесли немалые убытки. Наша ростерія сразу потеряла все оптовые заказы от наших клиентов HoReCa.

Мы поставили перед собой задачу: расширить розничную торговлю, используя все возможные интернет-ресурсы, понимая что, когда кафе закрыты, люди так же хотят пить хороший кофе. Мы предложили бесплатную доставку по всей Украине, и реально количество индивидуальных заказов во время карантина значительно возросла. Ну, а с другой стороны, остановка, хотя и вынужденная, всегда имеет и положительные последствия, предоставляет возможность передохнуть и уделить время, что шел на решение текущих вопросов, другим важным и стратегическим вещам.

— Какова ситуация в Украине с производством кофе? Ибо, насколько известно, на 90% мы потребляем импортируемый продукт.

— Украинские производители в основном закупают сырье у европейских стран-посредников. Сотрудничество со странами-производителями не столь популярна.

Исходя из динамики импорта кофе, в 2018 году эти объемы выросли почти на 28%. Украинское производство формируется производителями, которые импортируют кофейные зерна как сырьевой продукт, а в Украине обжаривают, фасуют и продают под своей торговой маркой. Положительно на украинский рынок повлияло заключение договоров о свободных поставки с ведущими странами-производителями, а также вступления в силу соглашения об ассоциации с ЕС по стандартизации товаров и услуг.

Если вы хотите открыть кофейный бизнес — сначала разберитесь в этой сфере

Способы заваривания кофе на сегодня самые популярные?

— Недавно компания Poster составила рейтинг кофейных напитков на основе исследований кофеен с кофе свежей обжарки. Он такой: 37% — латте, 26% — капучино, 21% — эспрессо, 14% — фильтр кофе и 2% — другие напитки. Чтобы почувствовать вкус определенного региона, рекомендуем способ приготовления pour-over (пуровер). Это общее название для всех методов приготовления кофе с помощью фильтра, при которых горячая вода проходит через воронку и бумажный фильтр. V60 — один из способов приготовления пуроверу с помощью специальной воронки от компании Hario. Кофе, который готовится в такой способ, имеет достаточно насыщенный и в то же время чистый вкус. Также стоит помнить, что вкус кофе будет зависеть от качества зеленого зерна, степени обжарки, оборудования, воды и от человека, который ее готовит.

— Какие советы можете дать будущим предпринимателям, которые колеблются, открывать свое дело или нет?

— И об открытии кофеен мы советовали бы в первую очередь разобраться в этой сфере. Кроме финансовых расчетов, важно понимать, с кем вы будете конкурировать, в чем может быть ваше преимущество, ведь тех, кто очень хорошо разбирается в этой сфере, обогнать непросто. С другой стороны, если вы любите это дело и готовы учиться — почему бы и нет? Ведь вы можете перенять положительный опыт тех, кто впереди, быстрее, чем они его получали. Есть множество полезной доступной информации, и, если вы готовы тяжело и много работать, бояться не надо.

— Что лично для вас кофе? Как любите потреблять?

— Лично для нас кофе — это то, что дает людям гораздо больше, чем вкус и бодрость. Это про атмосферу, общение, отношения, в которых кофе играет приятную роль.

http://umoloda.kiev.ua/number/3605/159/147398/

Share Button
Previous Article
Next Article